El filete tártaro o tartar es un plato hecho con carne cruda fresca picada. Por lo general, se sirve con cebolla, alcaparras, pimienta y otros condimentos, presentados por separado, para agregarlos al gusto. A menudo se sirve con una yema de huevo cruda encima. Es algo similar al Çiğ köfte (literalmente pastel de carne cruda), que es un plato turco hecho con carne cruda fresca picada. El adjetivo tártaro también se utiliza con platos hechos con pescado crudo picado.
Historia del filete tártaro
Primera referencia SOBRE como preparar la carne crudA
Posiblemente, la primera referencia sobre como preparar la carne cruda se puede encontrar en el libro Los viajes de Marco Polo que en el capítulo dedicado a la provincia de Caragian:
…los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería y se llevan el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo y así comen las demás carnes. Los nobles también comen carne cruda, pero ellos la hacen picar y preparar con salsa de ajo y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida…
Los viajes de Marco Polo (capítulo CXIX)
Los tártaros y la carne cruda
Popularmente, se habla de los guerreros mongoles, concretamente de los tártaros, que ablandaban la carne debajo de sus sillas de montar y luego se la comían cruda. Esta historia fue popularizada por Jean de Joinville, crónista francés, en el siglo XIII, aunque nunca se demostró que los tártaros hiciesen esto y se utilizó la historia como una forma de mostrar que los tártaros eran poco civilizados.
Una referencia posterior es la del ingeniero, arquitecto y cartógrafo franco-polaco del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan que después de haber servido durante mucho tiempo como capitán de artillería para el ejercito de la Corona del Reino de Polonia -con los reyes Segismundo III Vasa y Ladislao IV Vasa-, escribió sus vivencias en el libro Description de l’Ukranie (1651). En este se menciona la receta, atribuyéndosela a los tártaros y la describe como una práctica llevada a cabo en la región de Zaporozhia para desangrar rápidamente la carne. La cual consistía en cortar filetes de un par de dedos de grosor y tras salarlos por un lado, los colocaban bajo la silla de montar. Tras dos horas, se limpiaba el filete y se salaba por el otro lado y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba y ya se podía comer la carne macerada y libre de sangre.
Popularización de la carne cruda FRESCA en Europa y Estados Unidos
No se sabe cuándo apareció la primera receta de restaurante para el tartar. Es posible que el plato fuera popularizado en París por restauradores que malinterpretaron la descripción de Julio Verne en su novela Miguel Strogoff (1875) sobre el Koulbat (…una empanada de carne triturada y huevos…).
A finales del siglo XIX, el filete de Hamburgo se hizo popular en los menús de muchos restaurantes del puerto de Nueva York. Este tipo de filete era carne cruda fresca picada a mano, ligeramente salada y que generalmente se servía acompañada con cebolla y pan rallado. El filete de Hamburgo ganó popularidad debido a su facilidad de preparación y a la disminución del costo. Esto es evidente por su descripción detallada en algunos de los libros de cocina más populares de la época. Los documentos muestran que este estilo de preparación se usaba en 1887 en algunos restaurantes estadounidenses y también se usaba para alimentar a los pacientes en hospitales. El filete de Hamburgo se servía crudo o ligeramente cocinado y se acompañaba de un huevo crudo.
Origen del nombre de filete tártaro
A principios del siglo XX, lo que ahora se conoce generalmente como filete tártaro se llamaba steack à l’Americaine en Europa. Una variación de ese plato incluyó servirlo con salsa tártara; la edición de 1921 de Le Guide Culinaire de Escoffier define steack à la tartare como steack à l’Americaine hecho sin yema de huevo y servido con salsa tártara. Steack à la tartare literalmente significa servido con salsa tártara, más tarde se acortó a filete tártaro. Con el tiempo, la distinción entre steack à l’Americaine y su variante de salsa tártara desapareció. La edición de 1938 de Larousse Gastronomique describe el tartar como carne cruda fresca picada y servida con una yema de huevo cruda, sin mencionar la salsa tártara.
À la tartare o simplemente tartar todavía puede significar servido con salsa tártara para algunos platos, principalmente de pescado frito. Al mismo tiempo, el nombre tartar también se aplica a veces a otros platos de carnes o pescado crudos frescos, como el tartar de atún, introducido por el restaurante Le Duc en París en el año 1975.
El filete tártaro en Centro Europa
En la República Checa y en la República Eslovaca, el filete tártaro se le conoce como steak tartare o tatarský biftek. La carne es de solomillo crudo fresco picado y le ponen una yema de huevo cruda encima de la carne. La carne se puede mezclar previamente agregando hierbas y especias, pero generalmente es el cliente el que lo hace al gusto. El steak tartar se suele servir con pan tostado y dientes de ajo crudo para frotarlo en el pan.
En Polonia, el filete tártaro se le conoce como befsztyk tatarski o tatar en lugar de tartar. Se elabora con carne de ternera cruda fresca picada (puede ser de distintas partes de la res siempre y cuando sea magra y tierna), yema de huevo cruda, cebolla, pepinillos y a veces con sardinas en aceite o setas, también se suele añadir aceite, sal y pimienta al gusto. En algunos restaurantes lo acompañan con pan tostado y dientes de ajo crudo para frotarlo en el pan.
Si viene a Polonia y le gusta la carne cruda fresca picada no deje de probar el filete tártaro o tartar, le va a encantar como se prepara aquí.
Guía acompañante por Polonia en español
